Korvasieni – Gyromitra esculenta

Älä koskaan maista tuoretta korvasientä!

Tuntomerkit	Korvasieni on myrkyllinen ruskeapoimuinen sieni.
Lakki	Lakki kasvaa 3-12 cm leveäksi. Se on ruskea, punaruskea tai mustanruskea, enemmän tai vähemmän aivomaisesti poimuttunut, ohutmaltoinen ja kotelomainen.
Heltaton	Lakin sisä- ja ukopinta ovat sileät
Itiöpöly	Itiöpöly muodostuu lakin tummassa ulkopinnassa olevassa itiölavassa, Se on valkoista ja sen näkee usein kuivahtaneen sienen pinnalla.
Jalka	Jalka on ontto, epäsäännöllisesti lokeroinen. Sen väri on hyvin vaihteleva. Se saattaa olla rusehtavan harmaa, vaalean ruskea, harmaan valkoinen, jopa mustanruskea.
Malto	Malto on valkoista tai vaalean harmaata.
Tuoksu	Tuoksu on voimakas, epämiellyttävä. Ei pidä nuuhkailla kovin paljoa, koska korvasienen myrkky, gyromitriini on haihtuvaa.
Maku	Myrkyllisyytensä vuoksi ei sientä pidä mennä maistelemaan.
Kasvupaikka	Kasvaa kaikkialla, missä maata on rikottu, kuten vuotta vanhemmilla hakkuuaukoilla, puun istutuspaikoilla, eläinten poluilla metsissä, kärryteillä, ojitusten reunoilla.
Kasvukausi	Kasvuaika alkaa keväällä heti lumen sulettua ja jatkuu kirjojen mukaan toukokuun ajan. Myöhäisin aika, jolloin olen saanut suuren sadon, on ollut Juhannuksen tienoilla. Eli kasvupaikasta riippuen kasvuaika voi olla vielä kesäkuussakin.
Levinneisyys	Yleinen koko maassa.
Vertaa tähän	Lehtokorvasieni (Gyromitra gigas) muistuttaa korvasientä, mutta on paljon kookkaampi sieni, jopa 20 cm leveä. Lakin väri on kellertävämpi ja poimut paksumpia. Myös jalka on paljon paksumpi ja ontto. Käsitellään kuten korvasieni sekoittamisvaaran vuoksi, vaikkei sieni sisälläkään myrkkyjä.Keväällä Suomessa kasvaa myös laakakorvasieni (Gyromitra perlata) ja kartiohuhtasieni (Morchella elata). Kumpainenkaan laji ei ole myrkyllinen.Syksyisin kasvaa korvasientä suuresti muistuttava Piispanhiippa (Gyromitra infula). Sekin on luokiteltavissa myrkylliseksi sieneksi, koska Suomesta löytyy myös myrkyllinen Pohjanpiispanhiipa (Gyromita ambigua). Ero on varmistettavissa vain mikroskoopilla. Korvasieni ei kuitenkaan koskaan kasva enää syksyllä, joten kasvuaika on varmistava tuntomerkki erottamaan piispanhiipat korvasienistä.
Hyvä tietää	Koska korvasieni on keväinen sienilaji, pidentää se huomattavasti sienestysaikaa. Sen lisäksi se on vielä yksi parhaimmista ruokasienistä oikein käsiteltynä. Se on maukas, lihaisa ja satoisa sieni.

Käsittely: Korvasieni on keitettävä kahteen kertaan väljässä vedessä avoimessa astiassa vähintään 10 min kerralla ja keitinvesi on kaadettava pois ja sienet huuhdeltava tarkkaan molempien keittokertojen jälkeen. Keittiön tuuletuksesta on huolehdittava hyvin, sillä korvasienen myrkky on haihtuvaa, eikä sitä pidä hengitellä itseensä.

Myös kuivaamalla saadaan korvasieni myrkyttömäksi. Korvasienen myrkky, gyromitriini, haihtuu helposti. On kuitenkin katsottava, että kuivatut sienet ovat rapean kuivia. Nihkeistä kohdista ei myrkky ole vielä haihtunut. Koneellinen kuivaus (n. 50-55ºC) on nopea ja turvallinen tapa käsitellä korvasienet. Huoneen lämmössä kuivatut sienet jäävät usein sisältä nihkeiksi ja saattavat käytettäessä aiheuttaa myrkytyksen. 

Oma ohjeeni: Jos olen joutunut kuivaamaan korvasienet huoneen lämmössä, olen merkinnyt erikseen tällaisen annoksen. Käyttöön ottaessani olen sitten keittänyt sienet kertaalleen, olettaen että myrkkyä on niissä jäljellä. Maku ei ole tästä kärsinyt, eikä minulle ole koskaan sattunut myrkytystä, vaikka olen säännöllisesti syönyt korvasieniä vuodesta 1977 lähtien.

Omia kokemuksia korvasienistä:  Korvasienten kanssa autolla ajamisessa on olemassa myrkytysriski, jos täysi sienikori on vieressä. Haihtuva gyromitriini, korvasienen myrkky, saattaa aiheuttaa lievää pahanolon tunnetta. Myös silmien näkökyky saattaa tilapäisesti sumentua (ehkä pahasta olosta johtuen).

Olin ollut n. 30 km:n päässä kotoa sienestämässä. Koska arvelin tunteen johtuvan juuri gyromitriinin haihtumisesta pienessä tilassa, pysäytin auton lähimmälle levennykselle, avasin kaikki ovet autosta tuulettaakseni auton ja siirsin korin takakonttiin. Loppumatka sujui ilman mitään oireita.